美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响

采用醋蛋多肽与葡萄糖发生美拉德反应来改善醋蛋多肽的抗氧化活性。结果表明，优化的美拉德反应条件为醋蛋多肽与葡萄糖质量比1︰2、反应初始pH值10、反应温度100℃、反应时间120min。在此反应条件下，反应产物的抗氧化活性与未反应的醋蛋多肽相比，DPPH自由基清除率从12.7%增加到64.8%，Fe3+还原能力（用吸光度表示）从0.107增加到0.718。在此反应过程中，反应产物的抗氧化活性随着反应体系pH值的降低、中间产物（294nm吸光度）的增加和褐变程度（420nm吸光度）以及接枝度的增加而不断增强