罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响

？为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响，将葡萄酒密封于120t不锈钢罐中陈酿3年，检测各酚类组分变化情况。结果表明：罐储陈酿1年后，赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著，总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值，此后随陈酿时间延长逐渐降低；总花色苷从陈酿开始，含量逐步降低且降幅显著。陈酿过程中，羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸，总含量逐步下降，相对比例要高于另一类非黄酮类酚类——羟基肉桂酸。所有单体酚类化合物中，以儿茶素含量为最高；多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值，此后逐渐降低；整个陈酿期间，黄酮类酚类相对含量增加，非黄酮类酚类相对含量降低。dpph自由基清除能力与cu2+还原力在1年陈酿后达到最高，此后逐渐减弱；羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降。在dpph自由基清除力与cu2+还原力方面，羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸；水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力。