热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响

？研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响。结果表明：热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响。高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水，但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密。因此，丁香鱼最佳热煮条件：温度80～90℃、热煮时间4min。