滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

？探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化，以及各个指标之间的相关性。用ph计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(nmr)、相差显微镜、透射电镜和dsc差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示：滚揉腌制以后鹅肉的ph值显著提高，l*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低，剪切力极显著降低，b*值差异不显著；肌纤维直径显著降低，肌节长度极显著增加；dsc测得的3个蛋白变性温度都极显著降低；nmr结果拟合后得到水有3个组分，对应的横向弛豫时间分别是t2b、t21、t22，分别对应结合水、不易流动水、自由水；滚揉腌制以后的t23消失，t21和t22都较滚揉腌制前显著增大，且t22占t2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质，改善肌肉嫩度，提高保水性。