细菌纤维素在传统豆腐中的应用

？目的：改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质。方法：将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中，研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响。结果：当细菌纤维素添加量为3.0g/100ml时，豆腐品质特性较好。豆腐凝胶强度为181g，失水率为17.2%，与未添加细菌纤维素豆腐样品相比，凝胶强度无显著变化，但失水率降低了9.5%。结论：添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑，有弹性，无明显粗糙感，其膳食纤维含量得到进一步强化。