冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

？为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律，本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象，进行球蛋白沉淀实验、感官评价、ph值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、ph值能够较好地反应肉品新鲜度的变化，色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中，20℃条件下，a*变化与贮藏时间显著相关(p＜0.05)，l*变化显著(p＜0.05)；4℃条件下，b*、c变化与贮藏时间极显著相关(p＜0.01)，l*值与ph值极显著相关(p＜0.01)；对于肉浸液，l*、b*、c、δe*均发生显著性变化(p＜0.05)，20℃条件下l*、b*、c、δe*与贮藏时间和ph值显著相关(p＜0.05)，而4℃条件下，l*、c、δe*与贮藏时间显著相关(p＜0.05)，l*、a*、b*、c、δe*值与ph值极显著相关(p＜0.01)；冷链过程中，当l*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。