乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪，并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明：随着成熟时间的延长，酪蛋白含量降低，并分解产生新的小肽；硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低，而黏着性、弹性、咀嚼性则增大；干酪横断面的孔径逐渐变小，网状结构逐渐紧密，形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质，其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源