高压电场肉类增鲜效果研究

？利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000hz的频率下5kv／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kv／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。