不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定

用聚类分析方法将18个样品聚为两(类)组——低汁液流失率组和高汁液流失率组。组间持水性和L值差异显著,但a值和嫩度没有差异。DSC测定和相关分析结果显示:高汁液流失率组的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度大于低汁液流失率组;持水性与肌球蛋白和肌浆的变性程度成显著负相关;用DSC方法测定蛋白质变性程度比用测定蛋白质溶解性的方法更灵敏