响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方

将酵母与酵子按4∶5的质量比混合，研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides，DATEM）、海藻糖4 种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4 种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上，进行Box-Behnken试验设计，得到了4 种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明，4 种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为：木聚糖酶＞聚丙烯酸钠＞DATEM＞海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646，实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性，增大其弹性模量（G’）和黏性模量（G”）。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶，减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏，从而提高了面团的加工品质和成品的质量