黑茶优势菌对绿茶浸提液发酵过程多酚类化合物的影响

利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤，进行单一菌株发酵，对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明：随着发酵时间的延长，茶多酚含量显著降低，黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%，在根霉作用下增加了94.92%；儿茶素各组分的含量变化较大，其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势，而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律；茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少，冠突散囊菌则相反；茶红素总体呈下降趋向，茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加