山西老陈醋沉淀物的营养成分分析与评价

对3 种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析；并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明：山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富，蛋白质含量最高达14.96%，氨基酸种类比较齐全，含有7 种人体必需的氨基酸，组成相对合理，必需氨基酸占总氨基酸含量比例为22.12%～28.28%，接近WHO/FAO模式推荐的比值（35.38%），且鲜味氨基酸比例较高，均超过50%，此外总多酚和总黄酮含量较高，最高分别达10.44 mg/g和14.73 mg/g，具有开发利用的价值