温度和质量浓度对茶多酚水溶液稳定性的影响

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明：不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大，其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中，茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降，溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大，儿茶素含量和pH值呈现显著下降，且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显；25 ℃贮存时，色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4 ℃贮存时；茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小，说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定。从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400～800 mg/L，4 ℃贮存时，茶多酚稳定性相对较好，更适合保存和开发利用茶多酚