杂粮粉对鸡蛋凝胶特性的影响

在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉，探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响。结果表明：随杂粮粉添加量增大，添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大，添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓，而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小；添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小，保水性先减小后增大；添加3种杂粮粉后，鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大，添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小，而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势。相关性分析表明：杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性；杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性，与弹性有极显著负相关性。因此，添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质，提高其营养价值