不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油，用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物，并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明：不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大，蓝圆鲹鱼酱油的挥发性化合物最丰富，有19种，包括含硫化合物3种，醛6种，酸4种，与原汁鱼酱油风味近似，其次是绿鳍马面鲀鱼酱油，有风味化合物9种。鯷因其易腐败特性，故而被多用于鱼酱油生产，但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富，尤其是鯷的幼鱼—丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明，蛋白质含量高，氨基酸总量高，尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味，而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产