利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

摘 要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行了脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合，评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异，电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。对正交试验所制备的9种物质用电子舌苦味值和苦味回味值表明脱苦效果，其中[E]/[S]为2800u/g，pH值为6.8，水解时间3h的试样3的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近