日粮中添加谷氨酰胺对肉仔鸡肉品质和抗氧化指标的影响

本试验旨在研究外源添加谷氨酰胺（Gln）对肉仔鸡肉品质的影响，并对肌肉中风味物质和抗氧化指标进行分析，探讨其对肉质的影响机理。选用1日龄艾维茵肉仔鸡360羽，随机分成4组（每组6个重复，每个重复15羽），对照组饲喂基础日粮，试验组饲喂在基础日粮中分别添加了0.5%、1.0%、1.5%谷氨酰胺的试验日粮。于42日龄进行屠宰取样，测定各项指标。结果表明，与对照组相比，各试验组鸡的肌肉系水力和pH均有所提高（P>0.05），皮脂厚和肌间脂肪宽度有所降低（P>0.05）；肌肉中胶原蛋白含量显著增加（P<0.05）；胸肌中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量都显著增加（P<0.05），谷氨酸和苯丙氨酸含量亦显著增加（P<0.05）；1.0%和1.5%添加组肌苷酸含量有所提高（P>0.05）；1.0％Gln组胸肌中丙二醛（MDA）含量显著降低（P<0.05），各试验组胸肌中超氧化物歧化酶（SOD）活力有升高的趋势（P>0.05）；0.5%和1.0%Gln组血清中SOD和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力显著提高（P<0.05）。以上表明，日粮添加Gln可改善肉仔鸡肉品质，提高鸡肉的鲜味和抗氧化能力，以0.5%的Gln添加量效果最佳。