莲子豆花加工工艺的研究

研究莲子添加量、料水比和白砂糖添加量等单因素对豆花持水量、凝胶强度、感官和质构的影响，并通过正交试验优化莲子豆花加工工艺。结果表明：莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20%，打浆时料水比为1∶10，白砂糖用量为5%，β-环状糊精用量为1.5%，葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2%，凝固温度为78℃，凝固时间为20 min。