超声波对木薯淀粉性质及结构的影响

考察了超声波对木薯淀粉理化性质及结构的影响.结果表明，经超声处理后淀粉表观粘度下降，凝沉增强；经超声处理2min，淀粉糊透明度提高，抗酶解能力降低；延长超声时间则导致糊透明度下降和抗酶解能力增强.FT-IR和XRD分析结果表明，超声作用未破坏淀粉分子基团，但淀粉结晶结构遭到破坏，结晶度下降.SEM分析显示，淀粉团粒结构减弱，受侵蚀的颗粒数量增多；淀粉-碘复合物分析表明，超声波造成淀粉大量降解，破坏支链结构和淀粉长链，直链淀粉含量增加.DSC分析表明，淀粉经超声处理后糊化焓基本不变，糊化温度升高.