牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究

为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶（caspase）的变化趋势，选取24头甘南黑牦牛进行屠宰，于0~4℃、风速0.5m/s条件下成熟，在宰后成熟过程中的不同时间点（0.5h、2h、5h、10h、1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d)进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定。宰后7d，TB、ML和SM3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35.6%、27.4%、33.5%；肌原小片化指数值分别升高了69.7%、65.7%、63.0%。TB和SM在宰后1dcaspase-3活力达到最高值（P<0.001），ML则在宰后10h后达到活力最高值。TB和ML在宰后5h达到caspase-8活力最高值（P<0.001），比ML提前达到caspases-8活力最高值。宰后5h后caspase-9活力显著高于宰后0.5h（P<0.001），且ML和SM的caspase-9活力达到最高值，而TB的caspase-9在宰后10h后达到最高值，是其初始值的2.39倍；3个不同部位肉的caspase-3与caspase-8活力分别与剪切力和肌原小片化指数呈显著相关性（P＜0.01），caspase-3活力与caspase-8和caspase-9活力相互之间都呈显著相关性（P＜0.05）。结果表明：宰后成熟过程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指数提高，率先激发caspase-8、caspase-9活力，同时活化了caspase-3，破坏肌原纤维结构，降解细胞骨架蛋白，从而提高牦牛肉的嫩度。