扁豆淀粉理化特性分析

对扁豆淀粉颗粒特性和糊化特性进行了研究。结果表明，扁豆淀粉颗粒多为蚕豆形，表面光滑，大小不一，粒径为8～22μm，平均为15μm。大颗粒淀粉的轮纹和偏光十字十分明显，十字多为“X”形。与玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比，扁豆淀粉糊透明度高，具有较差的冻融稳定性，易凝沉。扁豆淀粉的起糊温度较低，糊的热稳定性好，但易老化。添加食盐、碱面和明矾，提高了扁豆淀粉的起糊温度、降低热稳定性、减弱老化程度。食盐对糊化特性的影响较小，碱面和明矾的影响较大。