南果梨果汁生产中的褐变类型

选取南果梨果汁加工中的7个时间点，分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量，研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前，非酶促褐变发生在加入果胶酶后、杀菌后及贮藏时期。