动态光散射分析不同物化条件下酪蛋白的聚集行为及其胶束尺寸

采用动态光散射技术考察了酪蛋白胶束在各种物化条件(温度、浓度、pH、离子强度、乙醇)下的聚集行为,并测定了胶束尺寸。结果表明:热处理导致酪蛋白胶束发生离解,平均流体力学半径(Rh)值不断减小,且当蛋白浓度较低时热离解过程为可逆,而浓度较高时则为不可逆;酪蛋白胶束的Rh值随蛋白浓度及离子强度的增加均呈现先减小后逐渐增大的趋势,并分别在2g/L和0.1mol/L时达到最小值;而Rh值随pH值的增加则先增大再逐渐减小,并在pH7.0时达到最大值;添加乙醇使酪蛋白胶束不断聚集,Rh值逐渐增加,溶液散射光强(Iθ)呈指数增长。