不同凝固剂对豆腐风味的影响

采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分，并利用气相色谱―质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。对所鉴定出的挥发性成分进行比较，结果表明：以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种；以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种；以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种。其中共有成分18种，以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为：2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷；以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为：1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯。