不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响

以湖南郴州产野山椒为原料，采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱–质谱(GC–MS)分析技术，对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明：从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分，其中37种为3类辣椒粉共有；原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种，其中，己酸己酯、2–甲基丁酸己酯、3–甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高，其次为烷烃类和烯烃类；与原干辣椒粉相比，烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低，烷烃类物质含量增大。