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福州大学学报(自然科学版) 2010
厌氧对植物乳杆菌R23抗逆性及枇杷酒 MLF的影响Keywords: 植物乳杆菌R23,厌氧条件,接种量,苹果酸乳酸发酵,枇杷酒 Abstract: 研究了植物乳杆菌R23在枇杷酒中的生长特性及厌氧条件、 接种量对其生长及苹果酸乳酸发酵（MLF）的影响. 结果表明， 植物乳杆菌R23的菌体生物量在枇杷酒中总体呈下降趋势， 厌氧条件能明显提高R23菌细胞在枇杷酒中的存活率和MLF降酸效果； 随着接种量的增加， 菌体生物量的衰减速率和降酸速率增大. 枇杷酒生物降酸以接种菌量1×108cfu·mL-1为宜， 25±1℃、 厌氧发酵2d即可将枇杷果酒中的苹果酸完全转化为乳酸.
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