美味牛肝菌降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究

亚硝酸盐是泡菜发酵过程中产生的一种有害的副产物。首次发现美味牛肝菌Boletusedulis子实体能显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量。在实验组原料中加入新鲜美味牛肝菌子实体时，发酵第4天亚硝酸盐含量可降低97.1%。当泡菜中冷冻保藏的美味牛肝菌子实体的加入量分别为10%、20%、30%、40%和50%时，发酵第4天对应的亚硝酸盐含量比不加美味牛肝菌的对照分别降低了20.9%、51.6%、93.9%、96.1%和96.9%。发酵第6天开始亚硝酸盐含量降低百分比逐渐减小，发酵10d以上实验组和对照组中亚硝酸盐含量趋于一致，但此时的泡菜酸度增加、质量降低。此外，新鲜的和冷冻的美味牛肝菌子实体降低泡菜中亚硝酸盐的活性最高，常温晾干的活性次之，高温烘干的美味牛肝菌子实体没有降低亚硝酸盐的活性。