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ISSN: 2333-9721
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核农学报 -1

浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征

DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.10.1931, PP. 1931-1937

毛怡俊,吴祖芳

Keywords: 腌制冬瓜,主成分分析,游离氨基酸,高效液相色谱

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Abstract:

为了阐明传统腌冬瓜复杂微生物体系的代谢特征,揭示腌制产品的营养品质与功能,建立腌制冬瓜数字化评价标准基础,以腌冬瓜为试验材料,利用高效液相色谱法(highperformanceliquidchromatography,HPLC)和主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)对冬瓜腌制过程不同时期的游离氨基酸种类和含量的变化进行研究.结果表明:在整个腌制过程中共检出14种氨基酸,腌制过程中氨基酸总含量明显上升.经PCA分析,腌制第10天与腌制第15天的结果无显著性差异,主要含有缬氨酸、甲硫氨酸和组氨酸;其余腌制时期氨基酸的组分与浓度构成比例差异较大.腌制第1天后主要含有天冬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸,腌制至第5天主要含有4-氨基丁酸、苏氨酸、精氨酸、鸟氨酸、赖氨酸以及色氨酸.本研究将HPLC与PCA结合进行分析,可较好地反映浙东特色腌冬瓜发酵过程中氨基酸种类及变化规律及冬瓜腌制过程中环境条件、微生物种群结构与数量等变化的相关性.本研究结果可为浙东传统特色腌制冬瓜代谢组学的研究及产品质量评判提供理论依据.

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