Estudio fisicoquímico funcional de los aislados proteicos en semillas de maracuya (Passiflora edulis f)

En este trabajo se presentan las propiedades funcionales de la harina y aislados proteicos de semillas de maracuyá (Passiflora edulis f.). Los aislados proteicos fueron obtenidos de la harina desengrasada por solubilización alcalina a diferentes concentraciones de NaCl seguidas de precipitación isoeléctrica, con un contenido proteico cercano al 90 %. Se evaluaron las distintas propiedades funcionales como; capacidad de retención de agua (CRA), absorción de grasa (CRL), capacidad de hinchamiento (CH), densidad aparente (DA), actividad emulsificantes (IAE) en el rango de pH 2-10 y capacidad espumante (CE). El incremento de la concentración de NaCl contribuye a exponer más grupos hidrófilos en la superficie, lo que explica la alta CRA y baja CRL, las propiedades de emulsión fueron dependientes del pH y concentración de NaCl. Una alta capacidad espumante y estabilidad de la espuma formada fue observada para los aislados obtenidos.