Nutrición y calidad de la carne de los rumiantes

Aparte de los factores intrínsecos de los animales (raza, sexo) y de aquellos relacionados con el faenado y el procesado de la carne (sacrificio, maduración, conservación), la calidad de la canal y las cualidades organolépticas y saludables de la carne están muy influenciadas por la nutrición de los animales. El tipo y cantidad de grasa incluida en las raciones, los nutrientes aportados y la incorporación de ciertas vitaminas y sustancias análogas pueden aumentar el tenor de la carne en nutrientes esenciales de repercusión favorable sobre la salud del consumidor, mejorarlas características de la canal, mantener un color deseable en la carne durante la comercialización o incrementar la terneza de la misma. En sus dise os y recomendaciones para la formulación, fabricación y suministro de raciones a los animales, el Nutricionista debe tener en consideración la influencia que la alimentación tiene sobre el producto final obtenido conobjeto de contribuir positivamente a su calidad organoléptica y dietética. En la presente revisión se recogen resultados obtenidos en pruebas experimentales realizadas con rumiantes en las que se ha tratado de determinar el efecto que la inclusión de determinadas fuentes de grasa en las raciones o la incorporación a las mismas de ciertos minerales, oligoelementos, vitaminas y sustancias análogas, tiene sobre las cualidades saludables u organolépticas de la carne.