High resolution nuclear magnetic resonance: From chemical structure to food authenticity

Nuclear magnetic resonance (NMR) is a powerful technique able to give us a relevant contribution in food analysis. In this review, some practical aspects of this technique (sample preparation, acquisition time, relaxation delay, etc) as well as some methods of spectral assignment of the spectra (2D and 1D selective technique) are reported. Some examples of NMR quantitative analyses are reported. In particular, the results relative to the NMR study of olive oils are discussed, among these: the comparison between conventional analyses and the NMR analysis in the olive oil characterization; the NMR determination of minor components such as squalene, cyclo-arthenol and chlorophyll in olive oil; the panel test and its relationship with NMR data; the geographical characterization of olive oils. La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica poderosa capaz de generar una contribución relevante en análisis de alimentos. En esta revisión, se describen algunos aspectos prácticos de la técnica (preparación de la muestra, tiempo de adquisición, retraso en la relajación, etc) junto con algunos métodos espectrales de asignación del espectro (técnicas selectivas 2D y 1D). También se describen algunos ejemplos del análisis cuantitativo. En particular, se discuten los resultados relativos al estudio RMN de los aceites de oliva, entre estos: la comparación entre los análisis convencionales y los análisis por RMN en la caracterización del aceite de oliva; la determinación de componentes menores del aceite de oliva, como el escualeno, cicloartenol y clorofilas; el panel sensorial y su relación con los datos de RMN; y la caracterización geográfica de los aceites de oliva.