Estudio de la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofílicos y con adición de oleorresina de orégano (Origanum vulgare L.) durante el almacenamiento en oscuridad.

Sunflower (Helianthus annuus L.) oil was coloured with pigments extracted from green leaves. Different amounts (0, 200, 400, 600, and 800 ppm) of oleoresin extracted from oregano (Origanum vulgare L.) as antioxidant, were added to the coloured oil. As controls, coloured oil without oleoresin (A.C.) and pure oil (A.P.) were used. The samples were stored at room temperature (10-20 oC) in the dark for up to six months. During this time the oxidation of oleic acid, linoleic acid, peroxides index and the chlorophyll pigments were analized and the colour of the oil was determined. During the first month, only the ratio of chlorophyll to pheophytin changed, whereas all the other parameters stayed constant, independently to the amount of antioxidant added. Since among the treatments A.C. and A.P. not significant differences (p >0,05) were found, for oleic and linoleic methyl ester acids and peroxides index, it can be concluded that the edible, coloured sunflower oil shows an equivalent stability to the pure oil, when stored at darkness for three or six month. There was not observed an evident antioxidant action with the added oregano oleorresin to the coloured oil. Se estudió la estabilidad de aceite comestible de girasol (Helianthus annuus L.) de marca comercial sin antioxidantes, coloreado con pigmentos obtenidos de hojas verdes. Al aceite coloreado se adicionó oleorresina de orégano, como antioxidante, en cuatro concentraciones diferentes (200, 400, 600 y 800 ppm). Como controles, se utilizó aceite coloreado sin oleorresina (A.C.) y aceite puro (A.P.). Se almacenó en oscuridad y temperatura ambiente (10-20 oC) por seis meses. Se evaluó la oxidación de lípidos (ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos), pigmentos clorofílicos y color. El total de los pigmentos clorofilicos adicionados a las muestras de aceite comestible de girasol se mantuvo estable durante los tres primeros meses, evidenciándose sólo cambios en la proporción de clorofila a,b y feofitina a,b en el primer mes. Dado que no se encontraron diferencias significativas (p >0,05) entre los tratamientos A.P. y A.C., para ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos, se podría concluir que el aceite comestible de girasol coloreado muestra una estabilidad equivalente al aceite puro, cuando es almacenado en oscuridad por tres o seis meses. No se observó un claro efecto de la acción antioxidante que tendría la oleorresina de orégano adicionada al aceite coloreado.