%0 Journal Article
%T Proceso de elaboraci車n de yogur deslactosado de leche de cabra
%A Antonieta Rodriguez
%A Virginia
%A Ferm赤n Cravero
%A Bautista
%A Alonso
%A Armon赤a
%J Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%D 2008
%I Sociedade Brasileira de Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%R 10.1590/S0101-20612008000500018
%X el objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboraci車n de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simult芍nea la hidr車lisis de la lactosa y la fermentaci車n. se utilizaron tres dosis de una 汕-galactosidasa 芍cida de origen f迆ngico (aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/l, usando como referente una muestra sin enzima. luego de una incubaci車n de 5 horas a 38 ∼c y posterior conservaci車n durante 24 horas a 4 ∼c, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, ph y acidez titulable. teniendo en cuenta una concentraci車n de lactosa en leche de 4,42 g.100 ml-1, el mayor porcentaje de hidr車lisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logr車 con 2506 unidades/l de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. se concluye que el proceso utilizado permitir赤a, en una sola etapa, la elaboraci車n de un yogur que adem芍s de tener las propiedades hipoalerg谷nicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertir赤a en un alimento de caracter赤sticas funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al az迆car de la leche.
%K aspergillus oryzae
%K 汕-galactosidasa
%K leche de cabra
%K yogur deslactosado.
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0101-20612008000500018&lng=en&nrm=iso&tlng=es