%0 Journal Article
%T Efecto del pH y de la adici車n de fosfatos de sodio sobre las propiedades de gelificaci車n y emulsi車n de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss)
%A D赤az-Vela
%A Juan
%A P谷rez-Chabela
%A Mar赤a de Lourdes
%A Totosaus
%A Alfonso
%J Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%D 2008
%I Sociedade Brasileira de Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%R 10.1590/S0101-20612008000300027
%X para la elaboraci車n de surimi se han empleado distintas t谷cnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las prote赤nas musculares durante su extracci車n, ya que son afectadas principalmente por el ph. la incorporaci車n de fosfatos en productos c芍rnicos afecta el ph, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retenci車n de agua de las prote赤nas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. se utiliz車 la metodolog赤a de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de ph y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsi車n y trabajo de emulsi車n, fuerza de gel y trabajo de penetraci車n de geles de surimi. los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentraci車n de fosfatos de sodio mejor車 la funcionalidad del surimi y a ph alcalino las propiedades de emulsi車n mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de gelificaci車n.
%K surimi
%K ph
%K fosfatos de sodio
%K propiedades funcionales.
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0101-20612008000300027&lng=en&nrm=iso&tlng=es