%0 Journal Article
%T Lactococcus lactis aut車ctono: evaluaci車n del efecto antilisterial y de propiedades sensoriales en quesos tipo Cuartirolo
%A Ariel Aldrovandi
%A Karina Cal
%A Sheila Giacaman
%A Silvana Carro Techera
%A 芍lvaro Gonz芍lez Revello
%J -
%D 2016
%X Las bacterias 芍cido l芍cticas (BAL) forman parte de la microbiota natural l芍ctea y son componentes de muchos cultivos iniciadores para elaboraci車n quesera. Las BAL pueden presentar actividad antimicrobiana por la producci車n de diferentes sustancias, entre ellas, p谷ptidos, denominados bacteriocinas, que pueden ser producidas in situ en la tina quesera. Algunas bacteriocinas incluyen en su espectro de acci車n Listeria monocytogenes, pat車geno asociado a alimentos que representa un riesgo para la salud p迆blica. Este trabajo propuso evaluar el efecto antilisterial de una BAL aut車ctona en quesos tipo Cuartirolo y la modificaci車n de las propiedades sensoriales por su aplicaci車n. El diseˋo experimental incluy車 dos tratamientos (con o sin Lactococcus lactis aut車ctono). Los quesos de ambos tratamientos se dividieron en dos, el primer lote se inocul車 con Listeria innocua y se realiz車 recuento a las 2 horas y a los 7 y 14 d赤as. El restante se evalu車 sensorialmente mediante una t谷cnica sensorial descriptiva. Se comprob車 que Lactococcus lactis GU967439 tiene actividad antagonista in vitro contra Listeria innocua y Listeria monocytogenes. Tambi谷n existieron diferencias significativas (p< 0,05) entre los tratamientos en el recuento de Listeria innocua en las muestras de quesos evaluadas. A excepci車n del sabor salado, las propiedades sensoriales no mostraron diferencias significativas entre tratamientos
%U https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/363