%0 Journal Article
%T ¨¹£¿ farkl£¿ protein kayna£¿£¿ndan beyaz peynir ambalaj£¿ olarak ¨¹retilen biyobozunur kaplamalar£¿n incelenmesi
%A Zeynep TACER CABA
%J -
%D 2019
%X Biyobozunur filmler ve kaplamalar sentetik g£¿da ambalaj malzemelerine alternatif, do£¿al ve £¿evre dostu malzemeler olarak son y£¿llarda giderek artan bir ilgi g£¿rmektedir. Bu malzemelerin tan£¿mlanmas£¿nda ¡°yenilenebilir, g£¿da koruyucu, ince tabaka, g£¿dan£¿n raf £¿mr¨¹n¨¹ uzat£¿c£¿¡± gibi terimler kullanmak m¨¹mk¨¹nd¨¹r. Proteinlerin g£¿da ambalajlamada kullan£¿lmak ¨¹zere £¿nemli bir potansiyele sahiptir. Bu £¿al£¿£¿mada ¨¹£¿ farkl£¿ protein kayna£¿£¿n£¿n (peynir alt£¿ suyu proteini, soya proteini ve gluten) peynir £¿rnekleri i£¿in biyobozunur kaplama olarak davran£¿£¿lar£¿n£¿n kar£¿£¿la£¿t£¿r£¿lmas£¿ ama£¿lanm£¿£¿t£¿r. £¿al£¿£¿mada ayr£¿ca kaplamalara eklenen ¨¹z¨¹m suyunun etkileri de incelenmi£¿tir. Bu £¿al£¿£¿mada, her bir t¨¹r protein £¿£¿zeltisi (15 g), 3-3.5 g peynir diliminin kaplanmas£¿nda kullan£¿lm£¿£¿t£¿r. £¿al£¿£¿ma t¨¹m kaplamalar£¿n esnek, yap£¿£¿kan, transparan ve dayan£¿kl£¿ olduklar£¿n£¿ g£¿stermi£¿tir. Farkl£¿ kaplamalar aras£¿nda, glutenin daha esnek ve daha yap£¿£¿kan bir yap£¿ya sahip oldu£¿u g£¿zlenmi£¿tir. Soya proteini ve peynir alt£¿ suyu proteini i£¿eren kaplamalar peynir £¿rneklerindeki nem kayb£¿n£¿ gluten kaplamalara g£¿re biraz daha fazla engelleyebilmi£¿lerdir. Kaplama £¿£¿zeltilerine ¨¹z¨¹m suyu eklenmesi peynir £¿rneklerini mikrobiyal geli£¿meye kar£¿£¿ daha dayan£¿kl£¿ hale getirmi£¿tir. B¨¹t¨¹n materyaller aras£¿nda peynir alt£¿ suyu proteini i£¿eren kaplamalaren kal£¿n olanlard£¿r £¿al£¿£¿mada elde edilen sonu£¿lara g£¿re, ¨¹z¨¹m suyu eklenen peynir alt£¿ suyu proteini kaplamalar£¿, peynir £¿rneklerinde daha d¨¹£¿¨¹k mikrobiyal y¨¹k ve nem kayb£¿ sa£¿lamalar£¿, daha az renklilik ve kabul edilebilir d¨¹zeydeki £¿£¿z¨¹n¨¹rl¨¹k d¨¹zeyleri ile en £¿ne £¿£¿kan uygulama olmu£¿tur. Gelecekte yap£¿lacak £¿al£¿£¿malarda, meyve kaynaklar£¿n£¿n protein kaplamalar ile birlikte kullan£¿m£¿n£¿n biyobozunur ambalaja sahip peynirlerin kalitesinin geli£¿tirilmesinde daha faydal£¿ olaca£¿£¿ d¨¹£¿¨¹n¨¹lmektedir
%K Biodegradable
%K Coating
%K Gluten
%K Soy protein
%K Whey protein
%U http://dergipark.org.tr/harranziraat/issue/44075/408889