%0 Journal Article
%T Efecto del m赤nimo procesamiento y tratamiento con yerba mate sobre el potencial saludable y los atributos de calidad de manzanas Granny Smith
%A Andrea Marcela Piagentini
%A Mariana Rodr赤guez Arzuaga
%A Mar赤a Sara Salsi
%J -
%D 2016
%X Se estudi車 el efecto del m赤nimo procesamiento solo y con tratamiento con 芍cidos c赤trico y asc車rbico e infusi車n de yerba mate, sobre las caracter赤sticas fisicoqu赤micas, bioactivas, microbiol車gicas y sensoriales de manzanas ＆Granny Smith＊. El m赤nimo procesamiento (sin tratamiento qu赤mico) produjo un descenso en el contenido de s車lidos solubles y compuestos polifen車licos, en el recuento de aerobios mes車filos totales y en los atributos sensoriales gusto 芍cido y pardeamiento, y una mejora en la apariencia general evaluada sensorialmente. Comparando los resultados obtenidos para las manzanas m赤nimamente procesadas tratadas qu赤micamente y sin tratar (control), se observ車 que el tratamiento qu赤mico aplicado produjo una disminuci車n del sabor caracter赤stico de las manzanas y un incremento en el gusto 芍cido y olores y sabores extraˋos. Sin embargo, el tratamiento aplicado fue efectivo en controlar el desarrollo de pardeamiento (aumento de L* y mejora de la apariencia general sensorial y disminuci車n de a* y del pardeamiento evaluado sensorialmente) y en aumentar el potencial saludable (mayor contenido de polifenoles y vitamina C y mayor capacidad antioxidante), manteniendo recuentos microbiol車gicos similares a los encontrados en la materia prima
%U https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/300