%0 Journal Article
%T Osmodehidrocongelaci車n de batata fortifcada con Zinc y Calcio
%A Daniela Bosco
%A Luis Alberto Roche
%A Patricia Andrea Della Rocca
%A Rodolfo Horacio Mascheroni
%J -
%D 2018
%R https://doi.org/10.26461/15.05
%X La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus caracter赤sticas nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelaci車n de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidrataci車n osm車tica/impregnaci車n con Zn y Ca para mejorar sus caracter赤sticas nutricionales y texturales y posterior congelaci車n, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la poblaci車n. Asimismo, se realiz車 el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidrataci車n osm車tica/impregnaci車n (DO/I) y de congelaci車n. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osm車ticamente se midi車 por espectrofotometr赤a de absorci車n at車mica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos de DO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedi車 a la congelaci車n en un t迆nel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanz車 una temperatura de -18 oC. Los tiempos de congelaci車n con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades t谷rmicas del alimento congelado ni del c芍lculo de la entalp赤a efectiva del cambio de fase
%U https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/457