%0 Journal Article
%T 米饭保温时间与品质变化的动态关系
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%D 2018
%X 目的 研究米饭的保存时间和温度与米饭品质之间的动态关系, 探寻最佳的食用时间。方法 利用电饭煲蒸煮米饭, 保温焖制2 h后收集其温度、水分的关键性指标, 分析其变化规律并通过这些指标探究米饭保温的时间、温度与米饭品质之间的具体关系。记录内米饭水分含量、食味值、硬度、粘度、弹性、平衡度等相关品质指标的动态变化规律。结果 在电饭煲的保存过程中, 水分含量随温度的下降而不断下降, 在0~30 min时, 米饭硬度上升, 粘度下降; 30~45 min时, 粘度上升, 硬度下降; 45~60 min以后, 硬度持续增高, 粘度持续下降。而米饭的食味值也呈现先上升, 再下降现象, 在保温约15~30 min时, 米饭食味品质最佳。 结论 温度变化对米饭的品质指标有一定影响, 不同保存时间对米饭的品质影响呈现显著差异
%K 米饭 保温环境 水分含量 食味品质 质构特性
%U http://www.chinafoodj.com/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20180409003&flag=1