%0 Journal Article
%T 鸡肉的营养成分和质构特性研究
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%D 2016
%X 目的 探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法 以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料, 测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量, 同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果 不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异, 而脂肪含量间的差异不明显。其中, 杏花鸡的鸡肉水分含量最低, 改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长, 鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加, 脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好, 咀嚼口感最好; 改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高, 咀嚼口感一般; 杏花鸡的肉质软, 但弹性低, 咀嚼感和口感一般; 仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高, 口感最差。结论 品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性, 胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡
%K 鸡肉 品种 饲龄 营养成分 质构特性
%U http://www.chinafoodj.com/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20160713005&flag=1