%0 Journal Article
%T 不同烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应产物的影响
%J -
%D 2017
%X 目的 探讨煎制、挂糊油炸、烤制和煮制4种烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应的影响。方法 研究4种家庭烹饪方式(煎、炸、煮和烤)对金枪鱼鱼块中糠氨酸、羧甲基赖氨酸(carboxy methyllysine, CML)、丙烯酰胺、荧光化合物和赖氨酸含量的作用, 探究烹饪方法对美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)的影响, 从MRPs安全性的角度比较金枪鱼4种家庭烹饪方式的安全性。结果 煎制和挂糊油炸烹饪金枪鱼过程中, 当鱼块中心温度≤80 ℃时, MRPs主要为糠氨酸; 当鱼块中心温度达90 ℃时, MRPs中糠氨酸含量下降, 荧光产物含量增加。4种烹饪方式中仅300 ℃条件下烤制10 min的金枪鱼块中有少量CML产生; 中心温度达100 ℃的煎制烹饪、中心温度≥90 ℃的挂糊油炸烹饪和≥240 ℃烤制温度的烤制烹饪, 均导致鱼块中少量丙烯酰胺产生。煮制烹饪的鱼块中中后期MRPs含量较少。此外, 煎制、烤制和煮制均可导致鱼块中赖氨酸含量降低, 但鱼块中心温度≤90 ℃的挂糊油炸烹饪, 可使鱼块中赖氨酸几乎没有损失。结论 综合对比4种烹饪方式, 挂糊油炸可显著保持金枪鱼块营养品质, 是值得推荐的一种金枪鱼烹饪加工方式
%K 烹饪方式 金枪鱼 糠氨酸 羧甲基赖氨酸 丙烯酰胺 荧光物质 美拉德反应
%U http://www.chinafoodj.com/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20170123001&flag=1