%0 Journal Article
%T 两种加工工艺对香榧种仁脂肪酸和香气组分的影响
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%D 2018
%R 10.13610/j.cnki.1672-352x.20190102.002
%X 选用炒制、烘制工艺分别对同品种香榧种子进行加工，加工后的香榧连同原料样品采用气质联用（GC-MS）分析其脂肪酸组成的差异；利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）分别提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香气物质, 然后利用气质联用（GC-MS）技术，结合质谱图和保留指数进行香气组分定性分析，同时，结合峰面积进行定量分析。结果表明，细榧种仁中主要含有11种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量高达83.81%，含量较高的为亚油酸（35.82%）、油酸（30.37%）和顺-5，11,14-二十碳三烯酸（11.88%）。不同加工工艺对香榧种仁脂肪酸组成影响不显著。对原料香榧及其烘制、炒制产品香气成分进行分析，分别获得47种、61种和62种香气物质，其中醛类和萜烯类含量分别占其总香气成分的79.19%、88.9%和64.81%。对比3种香榧样品香气成分构成可知，不同加工工艺对香榧种仁香气成分影响较大。烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛类、萜烯类、酮类等香味物质，而且炒制香榧中香味物质含量高于烘制香榧
%K 香榧 烘制 炒制 气质联用 脂肪酸 香气组分
%U http://ahnydxxb.ahau.edu.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=201806004&flag=1