%0 Journal Article
%T 3种不同腌干工艺对草鱼品质的影响
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%D 2018
%R 10.13610/j.cnki.1672-352x.20180427.031
%X 腌干有助于提升水产品风味，且与干燥方式密切相关。通过对比冰温真空干燥（-0.5℃）、低温真空干燥（12℃）、热风干燥（30℃），且冰温（-0.5±0.4）℃、低温（12±0.4）℃、常温（30±0.4）℃腌制储藏，探讨不同腌干储藏方式对草鱼鲜度和滋味的影响。结果显示，冰温、低温、热风腌干储藏的货架期分别为90 、40 和15 d，游离氨基酸总量增幅分别为36.65%、26.06%、和20.52%，储藏末期肌苷酸（IMP）含量分别134.71、89.96和84.34 mg·100 g-1 。30和12℃储藏末期味精当量分别为0.135和0.396 g·100g-1（MSG）；冰温条件下鱼肉味精当量（EUC）增长较快，最高达0.682 g·100g-1（MSG）。冰温腌干储藏草鱼货架期最长，游离氨基酸、IMP和EUC含量最高。因此，冰温腌干储藏草鱼片鲜度最高，滋味最好，货架期最长
%K 草鱼 货架期 肌苷酸（IMP） 游离氨基酸 味精当量（EUC）
%U http://ahnydxxb.ahau.edu.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=201802004&flag=1