%0 Journal Article
%T 蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
%A 曹晓虹
%A 沙丽
%A 王昱丹
%A 罗慧
%A 苏海燕
%A 邓晓语
%A 金兰怡
%A 韩立宏
%A 张佳佳
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048
%X 摘要 将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径
%K 蒲公英粉
%K 戚风蛋糕
%K 烘焙品质
%K 抗氧化活性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048