%0 Journal Article
%T 黑米蛋白的功能与结构性质
%A 刘娟
%A 刘平
%A 向琴
%A 李佳釔
%A 车振明
%A 陈婵
%A 高柳
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017910
%X 摘要 以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质。研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白。此外,黑米蛋白的变性温度为87.35 ℃。采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团。二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15%,β-折叠含量为40.65%,β-转角含量为21.70%,无规则卷曲含量为32.40%
%K 黑米蛋白
%K 大豆分离蛋白
%K 功能性质
%K 结构性质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017910