%0 Journal Article
%T 舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化
%A 丁玉庭
%A 周振毅
%A 周绪霞
%A 张晨超
%A 张月婷
%A 杨静
%A 林招永
%A 鲍嵘斌
%A 顾赛麒
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023706
%X 摘要 研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化。随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢。气味评分与上述指标变化趋势完全相反,冰藏8 d,3种海鱼气味评分均低于60,表明贮藏3 d,鱼样整体气味已不可接受。3种海鱼的pH随冰藏时间增加呈“先降后升”的趋势,且在同等时间下,存在pH(鲐鱼)<pH(棘头梅童鱼)<pH(龙头鱼)的规律。采用GC-MS分析从3种海鱼中检出了32 种挥发物,筛选确定了异戊醛等15 种气味活性物质。综合主成分分析结果,筛选得到己醛和1-辛烯-3-醇为表征海鱼“新鲜”的特征性挥发物,异戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺和二甲基三硫为表征海鱼“劣变”的特征性挥发物
%K 海鱼
%K 冰藏
%K 风味
%K 主成分分析
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023706