%0 Journal Article
%T 小球藻对青稞面包品质的影响及其抗氧化特性
%A 戴紫薇
%A 邱颖辉
%A 陈玟璇
%A 王宝贝
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021449
%X 摘要 本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1.0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考
%K 小球藻
%K 青稞
%K 面包
%K 质构
%K 抗氧化活性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021449