%0 Journal Article
%T 糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响
%A 宋春丽
%A 杨嘉琪
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022122
%X 摘要 天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质。在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物。随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1%、2%、4%的酶解产物。对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4%的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加 54.0%(pI)、19.5%和 35.4%。因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质
%K 大豆分离蛋白
%K 壳寡糖
%K 糖基化
%K 碱性蛋白酶水解
%K 功能性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022122