%0 Journal Article
%T 复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力
%A 向文良
%A 唐洁
%A 张庆
%A 朱纯莹
%A 胡琼
%A 陈廷廷
%A 雷丹
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017952
%X 摘要 为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae) 和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良
%K 郫县豆瓣
%K 米曲霉
%K 黑曲霉
%K 共培养
%K 酶活力
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017952