%0 Journal Article
%T 加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响
%A 刘肇龙
%A 孟从军
%A 熊国远
%A 陶宏斌
%A 韦友兵
%A 夏陆阳
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021135
%X 摘要 为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork, WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork, CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork, CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid, TBA)和流变特性等的影响。结果表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌。煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P<0.05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大。斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P<0.05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜。综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸。该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导
%K 圩猪
%K 程岭黑猪
%K 品质
%K 2-硫代巴比妥值
%K 流变特性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021135